株式会社ESF

JA

2018.09.14

A TASTE OF TOKYO 2018 | 塩麹でマリネした平目/梨とクレソン

<10人前> 平目(一人前80g) 味噌バター 白味噌                                                               100 g 水                                                                       25 g 液体塩こうじ                                                   25 g バター                                                               160 g ザンタナ                                                           適量 クレソンのクーリ クレソン                                                           2 房 ほうれん草                                                       100 g にんにく                                                           5 g 生姜                                                                   …

2018.09.14

A TASTE OF TOKYO 2018 | エビと液体塩こうじ/フォアグラと甲殻類のブイヨンを添えて

<10 人前> MAKI(巻き) エビ 22/24 (剥き身20匹程度)400 g 人参(角切り)                           28 g セロリ(角切り)                       28 g 生姜(すりおろし)                  12 g タイソース                                     適量 パクチー                                         適量 塩、コショウ                                適量 キャベツ(キャベツ14個)8 枚 液体塩こうじ                                25 g エスプーマのファアグラ …

2018.09.14

A TASTE OF TOKYO 2019 | 白アスパラガスのグリエ レモンと塩麹を纏わせて

<10人前> 白アスパラガス(26) 20本 白アスパラガスの皮を剥き、オリーブ油と塩とコショウと一緒に真空しスチームオーブンで95℃で10分火を入れる。 白アスパラガスのアイスクリーム 白アスパラガス                 250 g 玉ねぎ                                 50 g 生クリーム                         200 g Stab 2000                            3 g 塩、コショウ                     適量 薄切りにした玉ねぎとアスパラガスを炒めて、生クリームを加えて煮詰める。Stab 2000を加えてパコジェットに入れる。 ケッパーの素揚げ ケッパー                             100 g ケッパーの水気をきり、サラダ油で素揚げする。 燻製したマスタード 燻製マスタード                 …

2018.09.07

A TASTE OF TOKYO 2018 トークセッション

A TASTE OF TOKYO 2018 @ THE WESTIN TOKYO 第1部、源麹研究所会長・山元正博先生による「麹・その驚きの効用」 第2部、クリスチャン ル スケール シェフによる特別賞味会 トークセッション1・手柴史子「東京シェフズ」編集長、上原雄三シェフ、クリスチャン ル スケール シェフ トークセッション2・東龍、「日本ブッフェ協会」代表理事、宮川俊二「ゴ エ ミヨ ジャポン」編集長 そしてご参加の皆様ありがとうございました。  

2018.09.07

A TASTE OF TOKYO 2018

A TASTE OF TOKYO 2018 @THE WESTIN TOKYO ミシュラン3つ星、ゴエミヨ5トック、ともに最高位の栄誉に輝く。16年連続3つ星を堅持し、2016年にはシェフオブザイヤーに輝いたフランス料理界の至宝、フォーシーズンズホテル ジョルジュサンク総料理長、クリスチャンルスケール シェフ。 その冒険心いっぱいの料理の数々には、シェフが「料理を目覚めさせる」と表現する愛用の「液体塩こうじ」が使用されていることも大きな特徴です。 たった1日のこの食事会に招かれた200名を越す各界一流の方々にその料理が振舞われました。MC・トーマス・サリー、イベントホスト・東龍氏による進行。 第1部セミナーから第2部賞味会、そしてトークセッションへと続きました。その料理レシピは「東京シェフズ54号」(10月15日発行)で紹介されます。 ご希望の方は chefs@esf.jp まで。 A TASTE OF TOKYO 2018 A TASTE OF TOKYO 2018 @THE …