A TASTE OF TOKYO 2018 | 塩麹でマリネした平目/梨とクレソン

<10人前>
平目(一人前80g)
味噌バター
白味噌 100 g
水 25 g
液体塩こうじ 25 g
バター 160 g
ザンタナ 適量
クレソンのクーリ
クレソン 2 房
ほうれん草 100 g
にんにく 5 g
生姜 5 g
クミン 適量
擦りおろした梨
梨 2 個
白ワイン酢(vielle réserve) 適量
湯葉 10 枚
作り方
平目を80gにカットしてローリエとを平目に刺す。ソミュール液(10gの水に対して1.5gの塩)に8分漬け込む。平目を真空袋に入れ真空し72℃で3分火をいれる。皮の方からプランチャで焼く。
味噌と水を鍋にいれ温め、バターを加えていく。ザンタナで濃度を調整する。
生姜とにんにくを炒めクレソンを加え炒める。少しの水と一緒にミキサーで撹拌して最後にクミンパウダーを加える。
梨を擦りおろし白ワイン酢でマリネしておく。