<10 人前>

MAKI（巻き）
エビ 22/24 （剥き身20匹程度）400 g
人参（角切り）                           28 g
セロリ（角切り）                       28 g
生姜（すりおろし）                  12 g
タイソース                                     適量
パクチー                                         適量
塩、コショウ                                適量
キャベツ（キャベツ14個）8 枚
液体塩こうじ                                25 g

エスプーマのファアグラ
フォアグラ                                     1,250 g
生クリーム                                     62.5 g
マスカルポーネ                           62.5 g

シトロネルのブイヨン
エビのクズ                                     400 g
手長エビ                                         100 g
セロリ                                              適量
トマト                                              適量
玉ねぎ                                              適量
トマトペースト                           10 g
レモングラス                                適量
オレンジ                                         適量
生クリーム                                     500 ml
水                                                       400 ml
液体塩こうじ                                100 ml

作り方

キャベツを一枚一枚剥がし、お湯で塩茹でし芯の部分は少し外す。
エビは塩麹でマリネして、大きめの角切りにし全ての材料と合わせ味を整える。
エビをカネロニの形にキャベツで巻く。2.5㎝の幅でカットする。

フォアグラと温めたクリームを合わせサイフォンに入れる。

甲殻類のブイヨン
エビの殻と手長エビを適当な大きさにカットして炒め、玉ねぎとセロリを加えさらに炒める。

トマトとトマトペーストを加え炒め、生クリームを加えて炊く。
オレンジとレモングラスを加えて15分香りをつける。
漉して少しだけバターを加える。

カネロニ状のエビをスチームコンベクションで火を入れる（中心は少しだけ生の状態）。