A TASTE OF TOKYO 2018 | エビと液体塩こうじ/フォアグラと甲殻類のブイヨンを添えて

<10 人前>
MAKI(巻き)
エビ 22/24 (剥き身20匹程度)400 g
人参(角切り) 28 g
セロリ(角切り) 28 g
生姜(すりおろし) 12 g
タイソース 適量
パクチー 適量
塩、コショウ 適量
キャベツ(キャベツ14個)8 枚
液体塩こうじ 25 g
エスプーマのファアグラ
フォアグラ 1,250 g
生クリーム 62.5 g
マスカルポーネ 62.5 g
シトロネルのブイヨン
エビのクズ 400 g
手長エビ 100 g
セロリ 適量
トマト 適量
玉ねぎ 適量
トマトペースト 10 g
レモングラス 適量
オレンジ 適量
生クリーム 500 ml
水 400 ml
液体塩こうじ 100 ml
作り方
キャベツを一枚一枚剥がし、お湯で塩茹でし芯の部分は少し外す。
エビは塩麹でマリネして、大きめの角切りにし全ての材料と合わせ味を整える。
エビをカネロニの形にキャベツで巻く。2.5㎝の幅でカットする。
フォアグラと温めたクリームを合わせサイフォンに入れる。
甲殻類のブイヨン
エビの殻と手長エビを適当な大きさにカットして炒め、玉ねぎとセロリを加えさらに炒める。
トマトとトマトペーストを加え炒め、生クリームを加えて炊く。
オレンジとレモングラスを加えて15分香りをつける。
漉して少しだけバターを加える。
カネロニ状のエビをスチームコンベクションで火を入れる(中心は少しだけ生の状態)。