A TASTE OF TOKYO 2019 | 白アスパラガスのグリエ レモンと塩麹を纏わせて

<10人前>
白アスパラガス(26) 20本
白アスパラガスの皮を剥き、オリーブ油と塩とコショウと一緒に真空しスチームオーブンで95℃で10分火を入れる。
白アスパラガスのアイスクリーム
白アスパラガス 250 g
玉ねぎ 50 g
生クリーム 200 g
Stab 2000 3 g
塩、コショウ 適量
薄切りにした玉ねぎとアスパラガスを炒めて、生クリームを加えて煮詰める。Stab 2000を加えてパコジェットに入れる。
ケッパーの素揚げ
ケッパー 100 g
ケッパーの水気をきり、サラダ油で素揚げする。
燻製したマスタード
燻製マスタード 120 g
ハチミツ 20 g
燻製水 10 g
燻製したグレープシードオイル20 g
液体塩こうじ 10 g
全てを混ぜ合わせて一日寝かせる。
レモンソース
レモン 2個
砂糖 小さじ2杯
塩 適量
液体塩こうじ 20g
タイム 適量
オリーブ油 5 g
レモンを8当分にカットして鍋に入れ、残りの全ての材料を加え、材料がヒタヒタになるように水を加え煮詰める。