株式会社ESF

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CHEFS

2020.05.15

コロナ騒動

2月の末にフランスへ行かないかと誘いを受けたのは年も改まった1月の初め。  2月末の計画を練る内にお互いの仕事の事情もあり2月13日から23日までの10日間の計画でまとまった。  今回の旅行はTGV(フランス新幹線)在来線を使いストラスブルグからマルセイユを経由してニースまで「地方料理を探究する旅」でいつも利用しているレンタカーの旅とは一寸趣が違った旅だが計画を進める内に新型コロナウイルス感染のニュースが報道されフランスでもアジア系への風当たりが強くなりパッシングが起こっているとの情報が入ったが、所詮中国の問題だと簡単に考え渡航計画を継続することにした。  2月13日パリ到着そのままT G Vでストラスブルグに移動。その晩はアルザスワインと土地の料理「タルトオニオン」「シュークルート 」「ベッコフ」を満喫しホテルに戻った 。 翌朝T Vをつけると真っ先に日本の「ダイヤモンドプリンセス」のコロナ騒動が詳しく報道された。実はフランスでは1月24日に最初のコロナ感染が確認されたが1月30日で確認された感染者は6名。内中国人観光客が4名でもう一人はフランスと中国を行き来きしていた中国系フランス人と患者を見た医師。1月29日にはフランス保健相は武漢に滞在するフランス人に帰国を促し31日医師、看護師を専用機で派遣。フランス人を連れ戻したが帰国後14日間の隔離観察をすることを決定。2月9日までには中国への飛行運行を中止。日本の新聞でもフランスでアジア人(主に中国人)の受け入れを中止せよ等のフランス世論の報道がされる様になってきたが、  フランス最初の死者が出たのが2月15日80歳の中国人観光客。この時点では感染者数1位中国、2位日本3位韓国という状況。我々が到着した2月13日現在では不安が蓄積されるもののそれほど逼迫する状況ではなかった連日横浜港に係留されたダイヤモンド・プリンセスの報道が報道され続けた。フランスではこの頃から中国人観光客入国を禁止し、フランス有名観光地からは姿が消えた。一昔前は日本のバブルで日本人観光客をあてにする土産物店免税店が乱立し各地では日本語の案内があちらこちらで見られたが、日本語は放逐されすべて中国語に変わってしまった。現在全く中国人観光客の居ないフランスの観光地は静かで本来のフランスの観光地らしい佇まいを見せるが、つい先日まで中国人によるオバーツーリズムで観光制限を叫んでいたものの、コロナショックが始まったばかりの観光地は観光客減で瀕死状態。我々は移動の列車は空いているしアジア人叩きにも会わず観光地は人出があるわけで無くガラガラの状態。コロナ騒動を毎日T Vで見てはいるがマスクをしているフランス人は皆無の状態でなんと無くコロナ騒動がよそ事の様で、我々は旅を満喫。  2月12日にはコロナ感染が拡大しているイタリアといってもフランス国境に近いヴェンチミリアまで足を踏み入れたがコロナの影響は全く感じられず陽気なイタリア人でマスクをしている人はここも皆無。13日旅の最終地ニースからパリ(トランジット)経由で帰国の途。パリまでの国内線乗客はそこそこだったが、パリ 東京間のエールフランスはガラ空き。あまりの空席の多さでアナウンスでビジネスクラスの案内があった。一寸広いビジネスクラスは差額2万円、正式のビジネスクラス差額料金6万円。なかなか乗れないビジネスクラスがこの料金で乗れるならと申し込んだ。飛び立ってすぐにウエルカムドリンクのシャンパン。しばらく経つと食前酒、食事もビジネスクラスは別格シャンパンは飲み放題。あたりを見渡すとほとんどが空席。おかげで機内コロナ感染リスクはゼロだった。帰国して冗談で14日間は近づかないほうがいいぞ、なんて冗談を言っていたが、フランスのコロナ感染は帰国後拡大を続け3月16日にはフランスの感染者は24,400人余り、イタリアは5万人越え。3月16日にはマクロン大統領はフランスすべてのレストラン、バーの営業、ほとんどの企業の活動閉鎖を命令、国民の外出禁止、シャンゼリゼは人一人居ないシャッター街に変わって外出取締のための警察官10万人を配置。外出許可書を持たない違反者には16,000円近い罰金を課し厳戒態勢を発令。  もし最初の計画通り2月末の旅行を実行していたら、帰国後14日間隔離か自宅軟禁になっておいたかもしれないし、航空路が閉鎖されているので帰国できなかったかもしれない。  それよりもすべてのレストラン 、バーは強制的に営業を停止され食事どころではなかった。  フランスでデモに遭って計画を変更されたり、ガソリンのストライキ、車のエンジントラブル等色々な事件に遭遇してきたが、今回のコロナ騒動、危なく巻き込まれずに済んだことは不幸中に幸いだったかもしれない。  酒井一之シェフ 法政大学在学中に「パレスホテル」入社。1966年渡欧。パリの「ホテル・ムーリス」などを経て、ヨーロッパ最大級の「ホテル・メリディアン・パリ」在勤中には、外国人として異例の副料理長にまで昇りつめ、フランスで勇名を馳せた。80年に帰国後は、渋谷のレストラン「ヴァンセーヌ」から99年には「ビストロ・パラザ」を開店。日本のフランス料理を牽引して大きく飛躍させたカリスマシェフとして、大きな影響力を持つ。著書多数。

2018.09.20

半生状に火を入れた鯛とエビスを効かせたトマトのコンフィ

作り方 鯛を5分間15%の塩水に漬ける。その後液体塩こうじに2時間漬ける。 レモンの実をグラニュー糖と混ぜて温かいところに置き、最低2時間かけてゆっくりコンフィにする <トマトのシロップ>フライパンを温めグラニュー糖を入れカラメルにする。半分に切ったトマトを足して蓋をし、200℃のオーブンに15分入れる。トマトジュースを入れて煮詰めながら馴染ませる。強く押しつぶしながらゆっくりシロップ状にしていく。 トマトを湯剥きして型抜きする。型抜きしたトマト、トマトの種を1/4取って置き液体塩こうじ、オリーブオイル、バジリコのペースト、レモンのコンフィ3mm角、発酵胡椒、バラパウダーの中に浸す。 鯛を72℃で2分火に入れプラックで香ばしく焼く。 材料 鯛 800 g~1 kg …………2本 液体塩こうじ…………適量 レモンのコンフィ レモン…………………適量 グラニュー糖…………適量 トマトのシロップ 1 kgのトマト、そのうち500 gをジュースに グラニュー糖…………少量 バジリコのペースト 適量のバジリコを茹で適量の油でまわす。 バラパウダー バラの花を食品乾燥機に入れミキサーでまわす。 トマトのコンディモン(別添え) トマト(湯剥きし3 mm角に切る)…………200 …

WORLD FOOD

2020.05.14

アーユルベーダが教える秘伝健康バター「घी(ギー)」の作り方

私は乳糖不耐症(牛乳に含まれる乳糖を消化できないため消化不良や下痢などが起きる)なので、乳製品を食べると辛いことになります。でも実は私はチーズや牛乳、特にバターが大好きなのです。そのため、乳糖不耐症であることがとても不思議でさらに辛く感じます。しかし、良いニュースがありました。  乳糖を含まないバター、それは「ギー」と呼ばれています。  ギーはバターの一種ですが、通常のバターより乳タンパク質の含有量が少なく、乳製品に身体が耐えられない人にとっては朗報です。普通のバターの代わりに使うことができます。ギーは料理にも大きな可能性を持つと期待されています。  ギーとは何ですか?  ギーは、インドを中心にアジア料理で伝統的に使われていた透明度の高い澄ましバターオイルです。ギーは、牛、水牛、ヤギなどの乳または普通のバターを煮詰めて作ります。バターは液体脂肪と乳固形分に分離し、分離された乳固形分を取り除いたものがギーです。したがってギーは、バターよりも乳糖が少なく、腐りにくく、常温でも長期保存が可能です。  インドでは、ギーは普通のバターとしてナンやチャパティなどに塗って使われる他、食用油としてもよく使用されています。  ギーは栄養価が高く、ビタミンA、K2、Eなどを多く含むため身体の抗酸化機能が活発化し、悪玉コレステロール値を下げたり、免疫系にとって重要な腸内環境を改善する働きがあることが証明されています。  心臓病や各種消化器系疾患の改善や予防などにも効果が見られ、古くからインドの伝統的なアーユルベーダに活用されていることでもよく知られています。火傷や発疹を治療する軟膏の基剤として産業化もされています。  近年では何かと敬遠されがちなバターや乳製品ですが、ギーのこれほどの効用は驚くべきものがあります。  ギーはどこで買えますか?  インターネットや一部のスーパーマーケットでも入手できます。たとえば、コストコやカルディ、成城石井などにあります。  自分でも作れます!  ギーの作り方  オーガニックの牧草で育った牛から採れた無塩バターを使用するのが最高です。最初の素材の品質が最も重要であることを忘れないでください。  小鍋に約1ポンドのバターを入れて弱火にかける。バターが溶けて煮立ってきたら、ギーが3層になっているのがわかります。  やがて上部に泡が形成され、水が蒸発する際に少しはねます。それをスプーンで丁寧にすくいとります。これを何度か繰り返し、上部の泡が透明に変わり、中層が半透明になると、鍋の底に固形泥がくっついているのが見えてきます。  25~30分後、火を止めて2~3分冷まし、ガラスの保存容器に濾して移せば、あなたのギーは出来上がりです。ギーは冷めると不透明で薄い黄色になります。 

2020.05.13

自然な美味しさ! ユニークな世界の五大原始料理

はるか昔、火を使うことを覚えた人類は料理することを覚え、さらに美味しく食べるための様々な工夫が始まり、それは現在に至るまで人類の果てしなき好奇心に彩られています。  ニュージーランド・マオリ族の「ハンギ」  ほとんどすべての大陸には、地中で料理する原始料理のスタイルがあります。このニュージーランド・マオリ族の「ハンギ」は、たくさんの石をたき火で熱しハンギという穴に敷き詰めます。そして、その上にバナナの葉で包んだ狩猟肉や野菜を置いて、その上を木や土で覆い、じっくり蒸らします。ワクワクしながら3時間ほど待つ時間はどんなに楽しい時間だったことでしょう。食べ物を掘り起こし、ほっこり蒸しあがった香ばしい「ハンギ」は、調味料などは一切使わずに本当に自然な食材の味が染み渡っています。こんな美味しい料理法を一体誰が最初に考え出したのでしょう。マオリ族といえばラグビー、オールブラックスが試合前に行う「ハカ」が有名ですよね。 2. ラテンアメリカの「セビーチェ」  「セビーチェ」はペルーの国民的料理であり、同時にラテンアメリカ諸国太平洋岸沿いの国々でとても人気がある伝統料理です。沿岸で獲れた新鮮な魚介類や野菜をレモン果汁でマリネして香辛料を加えるというシンプルな料理法は、実は太平洋の反対側サイパンの「クラエゲン」、トンガの「オタイカ」、フィリピンの「キニラウ」などに見られ、環太平洋料理とも言える壮大なスケールを感じさせる料理です。地元で採れた山の幸、海の幸が様々に盛り込まれた最高にバランスの良い料理とも言えるでしょう。 3. 中国発祥の「塩釜焼き」  2000年前の中国に登場する料理法で、海塩が豊富な日本にも伝わり発展しました。主に魚を、大量の塩を卵白で練り上げたものに包んで土中や土器の中のオーブン効果で焼き上げるこの料理法は、食材自身に含まれる蒸気で調理するため栄養分が全く逃げることがなく、周りの塩が熱や味を食材に均等に分散させるため実に美味でまろやかです。お客様の前で塩の殻を割って見せるドキドキ感いっぱいのパフォーマンスはテーブル・エンターテインメントの始まりだったのでしょうね。  4. フランス/スペインの「コンフィ」  コンフィは、ガチョウやアヒル、ブタなどの肉を長時間その油脂とともにコトコト煮て冷まし凝固した油脂の中でそのまま保存するという、元々は冷凍技術のない時代の保存法として重宝された料理です。同じような料理法がヨーロッパ、中東、北米などにもみられ、地方によって様々な発展をしています。  伝統的にフランス南西部ピレネー山脈近辺で発達したこの料理法は、ニンニクやハーブで塩漬けにした素材をコンフィにして保存しておけば、長く厳しい冬の期間でも美味しい肉料理を堪能できることから発展しました。同様に果物を砂糖漬けにしたものもコンフィと呼ばれます。  5. タイ/東南アジアの「カオラム」  名前は「カオラム」。竹筒料理は米や竹の生育するタイをはじめとする東南アジア地域の伝統料理法です。竹筒の中に餅米や黒豆などの具材、ヤシ砂糖(パームシュガー)とココナッツミルクを入れて、バナナの葉で包んで入れ、ヤシ殻の火で炊き上げるこの料理は何か何までまさに東南アジアの自然そのものです。餅米、ココナッツとヤシ砂糖のおかげで甘く粘りがあり、竹の風味も加わります。想像するだけで美味しそうですよね。 

2020.05.12

自宅にコーヒーショップを!

もうご存知の方も多いと思いますが、自宅で作る 「Dalgona Coffee」(ダルゴナ・コーヒー)が大旋風を巻き起こしています。自分で作ったダルゴナコーヒーのレシピや写真を共有するというSNS上での流行は、韓国の俳優、チョンイルによって命名された韓国発のトレンドですが、もともとは「BEATEN COFFEE」と呼ばれてすでに以前からあったものです。 コロナウイルス・パンデミックがもたらした外出規制の退屈な2ヶ月は、人々に、この新しい名前のコーヒーを、皮肉にも「バイラル効果」(ウイルスに感染するように爆発的な口コミ効果を得ること)で一気に有名にしてしまいました。多くの人がダルゴナコーヒーを綺麗に作ってSNSにアップします。今まではトレンドを先導して多くの人を集めていたおしゃれなコーヒーショップまでが、「ダルゴナ・コーヒー」に追随し始めました。 SNSのバイラル効果は、ウイルスの不気味な生態に似て、「相手が見えない」、「速く強い拡散力」を持っています。また、SNSでバイラルに広がった料理にはいくつかの特徴があります。「誰にでも味の想像ができる料理」、「考えられたネーミング」、「美しい写真」です。 実は、おばあちゃんの伝統的なレシピを現代風にアレンジし、素敵な名前を付け、綺麗に盛り付けて、全く新しい料理に生まれ変わらせ、価値ある料理として素敵なレストランでサービスするのはミシュランシェフの常套手段でした。そして、ミシュランガイドという権威が薦めるスターレストランにはお金持ちのみが行くことを許されていました。 しかし、ウイルスと同じく、SNSには、お金持ちも貧乏も関係なく、プロアマの垣根もなく、過去の価値観や権威というものを横目に、それが巻き起こす流行は爆発的で、消えて行くのも早く、姿を変えてはまた現れるということを繰り返しているようです。 さて、ダルゴナコーヒーのレシピをご紹介しましょう。 ダルゴナコーヒーの作り方は簡単です。インスタント・コーヒーの粉を入れて、お湯で溶かして砕いた砂糖を入れます。その後、泡立て器で混ぜるか、ミキサーがなければスプーンやフォークで混ぜる。フワフワになったら冷たい牛乳に入れて出来上がり! 作り方はビデオをご覧ください! (驚くなかれ、普通に600万ビューワーです。) 材料 インスタントコーヒーまたはエスプレッソパウダー大さじ2砂糖大さじ2熱湯大さじ2牛乳400ml 作り方 中くらいのボウルにインスタントコーヒー、砂糖、お湯を入れる。ハンドミキサーで軽く焦げ目がついてフワフワになり、ホイッパーをはずすと角が立つまで泡立てる。 牛乳を温め、耐熱ガラス2枚に分ける。スプーンで泡立てたコーヒー液をすくい、スプーンでなめらかにする。召し上がれ。 早速作ってみましょう!リモートワークのおかげで、自宅で過ごす多くの時間のうちのわずか3分で簡単にできて、お気に入りのカフェにいるような気分にしてくれます。 それでは良い一日を!

HIGHLIGHTS

2020.03.24

PANDEMIC

フィリピンでは、ウイルスに感染しても病院代を払うお金のない家族は大きな借金を背負ってしまう。この両親はマニラに残って働き、2人の兄妹をマニラから脱出させた。 新型コロナウイルス・パンデミックはフィリピンを襲い、ドゥテルテ大統領はマニラ首都圏からルソン島全体の封鎖を指示した。フィリピン人口の半分以上に当たる約5700万人が対象となる。国内公共交通機関の運行を停止し、医療関係者や一部の公務員を除いて出勤禁止、また医療や人道上の目的以外では外出禁止令を発令した。 一般人の外出は、食品など必要品を購入する目的に限られ一家族につき1名の代表者のみに許可証が発行される。 警察と軍が随所で検疫を実施。 マニラ封鎖が宣言されると、マニラ脱出の長い車列ができた。軍はマニラから感染者を外に出さないために各所で検問を行なっている。 フィリピン人にとって宗教はとても大切なもの。外に出るのがどんなに大変でも、彼らは教会に集まる。

2020.03.23

COVID-19 イタリア速報

人口約6000万人のイタリアでは、5476人の死者と59,138人の感染者を出したコロナウイルスウィルスに対処するため全土で封鎖及び外出禁止令が発令されました。 遺体安置所はコロナウイルスによる死者の増加に対応できないため、およそ30台のイタリア軍のトラックがベルガモの中心部に長い列を作り、ベルガモ墓地から他の地域の火葬場まで棺を運んでいる。 イタリアで最も大きな被害を受けたベルガモの病院では病棟内に棺桶が準備されている悲惨な状況となっている。 5,150人以上が感染したベルガモはイタリア国内最大の感染発生地域として連日報道が続いています。イタリアの日刊紙イル・メッサジェロによるとベルガモの教会に並んだ棺が写っていました。 ここにきて、ベルガモ郊外ブルッサポルトにある11年連続三ツ星を続けるイタリア料理の最高峰「ダ・ヴィットリオ」では、ベルガモの病院「カンポ・ディ・ベルガモ」への食事提供を始めました。エンリコチェレアシェフが食材の提供などを呼びかけているメッセージビデオです。 https://www.liberoquotidiano.it/video/video-news-by-vista/21382542/il_ristorante_a_tre_stelle_da_vittorio_cucineremo_per_ospedale_da_campo_di_bergamo_.html

CAREER